mengenal bisnis restoran

Apa yang Harus Diketahui Sebelum Memulai

Pebisnis Restoran Adalah Enterpreneur Sekaligus Entertainer

Pengusaha restoran yang sukses adalah gabungan dari karakter seorang pengusaha handal dengan penghibur jempolan. Selain menyuguhkan makanan yang lezat, pebisnis restoran juga dituntut untuk melayani dan menghibur konsumen.

Kemampuan Diri

Di dunia ini sudah banyak bisnis yang sudah dan terus berkembang, tetapi banyak juga yang mengalami kegagalan. Penyebab kegagalan itu banyak sekali, diantaranya ketidakseriusan dalam mengelola bisnis yang dijalani.

Penyebab lain kegagalan dalam berbisnis adalah kurang kemampuan. Bila Anda hendak membangun bisnis restoran, tentunya Anda harus memiliki kemampuan analisis pasar, manajemen restoran, dan masak-memasak.

Selain itu penyebab kegagalan dalam membangun bisnis restoran adalah :

• Pemilihan lokasi yang salah atau tidak strategis

• Terlalu optimis dengan menu masakan yang Anda kuasai

• Menunggu bola dan tidak berinisiatif menjemput bola

• Pelayanan yang kurang baik

• Tidak ada menu istimewa

• Tidak menjaga kualitas rasa

• Menaikkan harga secara besar-besaran

• Sikap yang tidak bersahabat dengan para pegawai

• Pengeluaran kecil yang sering diabaikan

Jenis Restoran

• Gourmet (Restoran Ala Ruang Makan di Rumah Mewah)

• Fast Food (Restoran Layanan Cepat)

• Bistro / Grill (Restoran Keluarga)

• Buffet (swalaya/prasmanan, bahkan masak sendiri)

• Restoran Padang

• Restoran Sederhana

• Restoran Istimewa

• Restoran Etnik

Menu Makanan

Menu juga akan menentukan semua hal yang terkait dengan restoran Anda.

• Menu makanan akan menunjukkan siapa target market yang paling spesial

• Menu juga berpengaruh terhadap lokasi yang paling tepat

• Menu ikut menentukan dekorasi restoran

• Menu juga menuntut tenaga kerja yang tepat

Cara Penyajian dan Bahan Baku

Sekarang ini, masyarakat makin dewasa dalam menyikapi berbagai hal, termasuk dalam memilih restoran kesukaannya. Kadang kita bertanya-bertanya, bagaimana mungkin hanya gara-gara cara penyajian konsumen berpaling. Akan tetapi ituah kenyataannya. Demikian pula bahan baku . Sekarang ini masyarakat semakin berhati-hati menggunakan bahan makanan tertentu.

Keuangan

Bila ingin memulai berbisnis restoran, setidaknya Anda harus memiliki modal yang besar. Tetapi apabila ingin tetap membangun restoran yang besar seperti restoran jenis gourmet, sebaiknya Anda mencari investor atau beberapa rekan bisnis.

Buat Rencana Bisnis yang Matang

Jika Anda ingin membuat perusahaan besar, sebaiknya Anda membuat bisnis plan terlebih dahulu. Dalam membuat bisnis plan, ada beberapa unsur yang harus Anda perhatikan.

• Tujuan usaha atau visi dan misi

• Nama perusahaan dan alamat lengkap

• Jenis usaha

• Gambaran lokasi usaha

• Siapa calon konsumen Anda

• Bagaimana dengan kompetisi di sektor usaha tersebut

• Strategi marketing yang akan dijalankan

• Sejarah dan perkembangan dan bisnis tersebut

• Mempersiapkan manajemen yang baik

• Struktur usaha

Feasibility Study

Dalam feasibility study ini, kita harus mencermati semua bidang yang berkaitan dengan usaha yang akan dijalankan. Mulai dari meneliti target area, mengetahui secara pasti profil penduduk di sekitar lokasi, tingkat sosial ekonominya, kebiasaan budaya, dan gaya hidup mereka. Selain itu juga harus dipelajari karakteristik persaingan dan profil para kompetitor, keberadaan industry, dan pariwisata di sekitar lokasi.

Rencana Keuangan

Penting untuk Anda mengetahui sejumlah hal yang harus dilakukan terkait dengan rencana keuangan, yaitu sebagai berikut :

• Budget modal

• Rencana investasi

• Estimasi keuangan

Bentuk usaha

Perusahaan Sendiri

Untuk memulai perusahaan seperti ini, Anda harus menyediakan dana pribadi berarti Andalah pemilik saham seluruhnya. Anda yang mengambil kebijakan dalam setiap aktivitas perusahaan.

Bermitra

Jenis usaha yang lebih kompleks dibandingkan dengan bisnis sendiri adalah join dengan pihak lain. Bisa dengan satu, dua, atau lebih pihak lain yang telibat. Bentuknya macam-macam, namun belum menjadi sebuah Perseroan Terbatas.

Perusahaan/Perseroan Terbatas (PT)

Sebuah perusahaan terbatas memiliki identitas sendiri dan terpisah dari para pemiliknya. Banyak hal menguntungkan dari posisi semacam itu dibandingkan dengan usaha partnership, apalagi usaha sendiri.

Franchise

Konsep ini sangat menguntungkan bagi pelaku bisnis pemula yang belum mengerti banyak tentang suatu jenis usaha. Langkah ini juga diyakini akan memperkecil risiko usaha karena bisnisnya sudah teruji. Namun, franchise membuat gerak-gerik Anda sebagai pengusaha menjadi sangat terbatas karena harus mengikuti semua aturan yang ditetapkan oleh master waralaba.

Segera Mulai Usaha

Memilih Nama dan Mencipta Identitas

Nama juga terkait dengan berbagai urusan yang lain, mulai dari hak cipta (copyright), trademark, lisensi, urusan hukum, sampai asuransi brand juga berkaitan erat dengan strategi marketing.

Setelah memilih nama dan logo, ada beberapa hal lain yang perlu diperhatikan agar restoran Anda terkesan menarik dan memiliki identitas. Identitas mencakup beberapa aspek fisik, antara lain : dekorasi ruangan, suasana, musik, menu, cara pelayanan, penyajian, kualitas masakan, dan harga, termasuk nama dan logo.

Menentukan Lokasi

Lokasi Mana yang Anda Pilih

1. Pusat Kota

Keuntungan : sumber konsuman melimpah dan transportasi mudah.

Kerugian : tempat sangat terbatas, parkir sempit, dan biaya jauh lebih mahal.

2. Pinggiran

Keuntungan : lahan luas, parkir luas, dan biaya jauh lebih rendah.

Kerugian : perlu lebih mengenal pasar, transportasi biasanya berkendala, konsumen tidak sebanyak di pusat kota .

3. Pusat Belanja

Keuntungan : konsumen melimpah, parkir luas, transportasi mudah, dan nyaman. Kerugian : biaya sangat mahal.

4. Pasar

Keuntungan : jumlah konsumen yang banyak.

Kerugian : terlalu banyak kendala transportasi, tidak aman dan tidak nyaman.

5. Dekat Permukiman

Keuntungan : biaya relatif rendah, lokasi luas, dan konsumen tidak sedikit.

Kerugian : lokasi strategis sulit didapat.

6. Berdiri Sendiri

Keuntungan : biaya lebih rendah dan Anda memiliki kebebasan dalam berbagai hal seperti jam buka dan jam tutup.

Kerugian : Anda hanya mengAndalkan kehebatan sendiri.

7. Zoning

Yaitu tempat khusus untuk beberapa bidang usaha yang sama. Banyak keuntungan yang diperoleh seorang pengusaha restoran bila berlokasi di tempat zoning seperti itu.

Mereka lebih mudah memasarkan produknya karena pengunjung yang sengaja mendatangi mereka. Biasanya pengunjung di zona dagang tertentu belum menjatuhkan pilihan mau menyantap makanan di restoran tertentu. Mereka masih memilah-milih sehingga memberikan peluang kepada pengelola restoran untuk membujuknya.

8. Menyewa

Menyewa adalah salah satu alternatif terbaik bagi pengusaha restoran. Menyewa banyak dipilih karena punya banyak fleksibilitas yang lumayan tinggi.

Namun sebelum menyewa, kita pun harus mempertimbangkan banyak hal.sejumlah pengalaman pengusaha restoran lain menunjukkan bahwa ad pemilik tempat yang seenakknya menaikkan tarif sewa setiap tahun.

9. Milik Sendiri

Dengan memiliki sendiri Anda bisa menekan banyak cost sehingga harga jual akan menjadi lebih murah.

Akan tetapi, kelemahannya juga tidak sedikit. Misalnya karena milik sendiri, faktor biaya sewa menjadi tidak ada dalam cost operasional. Padahal, biaya membeli sendiri atau menyewa sama-sama mengeluarkan sejumlah uang.

Metode Penentuan Lokasi

1. Metode Pemeringkatan Faktor

• Mengembangkan daftar faktor-faktor terkait.

• Menetapkan bobot setiap faktor untuk mencerminkan seberapa jauh faktor tersebut penting bagi pencapaian tujuan perusahaan.

• Mengembangkan suatu skala untuk setiap faktor.

• Meminta manajer untuk menentukan skor setiap lokasi dengan menggunakan skala yang telah dikembangkan pada tahap 3.

• Mengalihkan skor tersebut dengan bobot dari setiap faktor dan menentukan jumlah total untuk setiap lokasi.

• Membuat rekomendasi yang didasarkan pada skor laba maksimal dengan mempertimbangkan hasil dari pendapatan kuantitatif.

2. Analisis Titik Impas Lokasi

• Tentukan biaya tetap dan biaya variable untuk setiap lokasi.

• Plot biaya untuk setiap lokasi dengan biaya pada garis vertical dan volume produksi tahunan pada garis horizontal di grafik itu.

• Pilih lokasi yang biaya totalnya palinh rendah untuk setiap volume produksi yang diinginkan.

3. Metode Pusat Gravitasi

Metode pusat-gravitasi merupakan teknik matematika dalam menentukan lokasi pusat distribusi yang akan meminimalisasi biaya distribusi.

4. Metode Transportasi

Metode transportasi adalah suatu teknik riset operasi (operation research) yang dapat sangat membantu dalam membuat keputusan-keputusan lokasi restoran.

Memilih Peralatan dan Furnitur

Pilih Baru atau Bekas?

Terkait dengan biaya investasi untuk peralatan dan furniture, ada dua pilihan yang sangat berpengaruh, yaitu memilih yang baru atau yang bekas. Anda pasti sudah mengetahui apa konsekuensi dari memilih barang baru dan bekas. Namun yang jelas, sejumlah hal harus Anda perhatikan.

• Fungsi

• Daya tahan

• Terlihat baru

• Garansi

Mau Beli atau Sewa

Bila dana Anda mencukupi, membeli barang baru atau bekas tidak menjadi masalah. Akan tetapi, untuk menghemat dana investasi awal, menyewa bisa menjadi alternative. Dengan menyewa, dana bisa Anda hemat cukup besar dan Anda bisa leluasa memilih barang baik baru maupun bekas. Baik membeli maupun menyewa, perlu Anda perhatikan kelayakan peralatan tersebut.

Menetapkan Desain dan Dekorasi

Dapur

Upayakan dapur Anda selalu terlihat bersih dan higienis. Terkadang ada pengunjung yang iseng melihat dapur restoran untuk meyakinkan diri mereka bahwa makanan yang mereka makan steril (bersih) karena saat ini banyak orang yang mulai memperhatikan masalah kebersihan makanan. Untuk memadukan kedua hal ini, desain dan kebersihan, Anda harus sangat serius dalam hal ini.

Ruang Utama

Jumlah kursi yang Anda sediakan sangat berpengaruh terhadap penataan ruangan. Salah menentukan kapasitas, bisa berdampak fatal terhadap kenyaman pengunjung. Upayakan Anda menggunakan kursi yang sesuai struktur tulang belakang manusia, tidak terlalu kecil, dan tidak mudah berkarat.

Dekorasi

Biasanya pengelola memberikan perhatian setengah-setengah terhadap dekorasi. Padahal, untuk membuat dekorasi yang sempurna dibutuhkan tenaga, pikiran dan dana yang tidak sedikit. Anda sebaiknya meminta bantuan pakar dekorasi meskipun harus mengeluarkan sejumlah uang.

Disain dan Dekorasi Sendiri

Bagi sejumlah pengusaha restoran, membuat disain dan dekorasi sendiri adalah sebuah pelihan utama. Kendala dan biasanya menjadi faktor utama sehingga mereka memilih untuk melakukannya sendiri.

Memiliki SDM Andal

Training SDM

Biasakan untuk selalu memberikan training kepada setiap karyawan baru, termasuk ketika Anda memulai bisnis ini. Buat karyawan Anda faham tentang visi dan misi perusahaan serta menu Andalan. Ada beberapa hal yang harus menjadi pertimbangan dalam merekrut pegawai :

1. Perhatikan sikap dan perilakunya

2. Keahlian

3. Pilih orang baru atau orang lama

Berikan Prosedur Yang Jelas

Pengelola restoran harus membuat prosedur yang jelas untuk semua bidang pekerjaan. Prosedur ini akan menjadi panduan utama para pekerja dalam melakukan aktivitasnya. Setiap prosedur harus disebarkan dan diketahui oleh setiap karyawan.

Kelola dengan Benar

Pilihan Menu

A. Penyajian Menu

1. Menu ala carte

Menu ini ditawarkan kepada pelanggan per satuan dengan harganya masing-masing. Pelanggan bebas memilih setiap jenis item makanan dan bisa mengetahui dengan harganya.

2. Menu table d hote

Table de hote disajikan restoran sebagai bentuk paket yang ditawarkan kepada pelanggan. Konsumen tidak akan tahu harga per item, tetapi langsung disuguhi sebuah paket makanan dan minuman dengan harga tertentu.

3. Menu degustasi

Pengelola memberikan pilihan menu tambahan kepada pelanggan. Bila memilih menu X, dia boleh memilih menu lain sebagai tambahan. Biasanya pengelola memberikan lima sampai dua belas jenis menu tambahan dengan harga yang lebih mahal. Namun, di sebagian restoran, menu tambahan ini ditawarkan secara terpisah.

Kreasi Menu

Di sinilah salah satu letak seni dalam bisnis restoran. Pengelola harus pintar mengkreasi menu sehingga sangat menarik bagi pelanggan. Penyajian menu yang menarik biasanya akan memancing pelanggan untuk terus mencobanya.

Nama Menu

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan sebelum memberi nama menu :

• Mudah diucapkan

• Mudah diingat

• Mudah dibaca

• Menu menunjukan jenis makanannya

• Membuat penasaran

• Berkelas dan bergengsi

Disain Menu

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat daftar menu :

• Jangan urutkan daftar menu berdasarkan harga.

• Kelompokan sesuai jenisnya.

• Buat daftar menu yang eyecatching.

• Letakkan di tempat yang mudah dilihat dan dibaca orang.

• Lengkapi menu dengan gambar masakan atau minuman sebagai penarik minat

• Letakan menu utama di bagian paling atas dengan huruf yang lebih menonjol.

• Letakan menu favorit di bagian kanan atas bila daftar menu terdiri dari beberapa kolom.

• Jelaskan secara singkat dalam daftar menu cara penyajian tiap masakan.

Penetapan Harga Menu

Ada dua metode penetapan harga yang sebaiknya Anda ketahui. Metode-metode tersebut adalah sebagai berikut :

1. Berdasarkan harga pasar (kompetisi)

Keuntungan dari penetapan harga dengan metode ini adalah harga yang Anda tetapkan tidak akan melenceng jauh dari harga pasar. Namun dengan metode ini, biasanya Anda akan kesulitan mendapatkan angka jelas sebagai profit. Anda akan sangat tergantung pada kondisi pasar.

2. Berdasarkan modal (biaya bahan baku dan produksi)

Pengelola menetapkan harga berdasarkan harga bahan baku , biaya produksi, dan cost restoran lainnya, seperti sewa tempat, listrik, energi, dan tenaga kerja.

Utamakan Servis

Mau Pakai Servis Gaya Apa?

1. Gaya Prancis

Jika Anda memilih gaya servis semacam ini, Anda harus memperhatikan beberapa hal berikut ini :

• Perlu merekrut koki yang handal dan mahir agar mampu memuaskan pelanggan dengan kesalahan minimal.

• Anda harus menyiapkan ruang khusus tempat atraksi masak di hadapan konsumen.

• Kebersihan harus benar-benar dijaga karena prosesnya dilihat langsung oleh konsumen.

2. Gaya Amerika

Ini adalah gaya yang paling banyak digunakan. Menu disiapkan seluruhnya oleh koki dan pelayan secara tertutup. Pelanggan hanya akan mendapati menu sudah siap di piring dengan segala aksesorisnya.

3. Gaya Rusia

Bedanya dengan gaya Amerika, gaya Rusia membawa semua menu ke meja konsumen dan pelayan membagi-bagikannya kepada pelanggan. Gaya yang lebih modern dari gaya rusia adalah self service. Hidangan menu sudah disiapkan di sebuah meja besar dan konsumen memilih sendiri tanpa bantuan pelayan.

Melatih Karyawan tentang Servis

Ada sejumlah hal yang harus dilakukan dalam melatih servis karyawan :

1. Hati-hati dengan pelayan sebagai pembantu konsumen dan agen penjualan

2. Setiap pelayan harus menyuguhkan setiap menu dengan penuh kebanggaan dan keyakinan

3. Berikan batasan yang jelas kepada pelayan bagaimana berinteraksi dengan konsumen.

4. Anda harus yakin bahwa karyawan Anda mengetahui secara komperehensif semua menu.

Sayangi Pelanggan

Pelanggan merupakan harta yang bernilai tinggi bagi setiap pedagang dan perusahaan. Perusahaan dapat dikatakn berhasil apabila dapat mempertahankan pelanggan lama dan mendapatkan pelanggan-pelanggan baru. Pedagang atau perusahaan dituntut untuk menjaga kualitas makanan atau produk dan senantiasa memberikan pelayanan terbaik, terutama kepada pelanggan setia.

Menghadapi Konsumen yang Sulit

Pengelola biasanya kerepotan dalam menghadapi konsumen yang sulit, bawel, sering mengeluh, dan tidak pernah puas. Lalu bagaimana seharusnya menghadapi konsumen yang sulit?

1. Pelayan Anda harus bisa melihat air muka atau mimik muka seorang pelanggaan.

2. Dengarkan keluhan mereka dan jangan membantah.

3. Bisa menerima protes mereka.

4. Bila masih tetap kecewa, gantilah menu mereka dengan yang baru.

Pemasaran

Keberhasilan Usaha dengan Pemasaran

Beberapa lingkup kegiatan pemasaran adalah sebagai berikut :

• Menganalisis keinginan konsumen dengan beranek apilihan makanan.

• Menentukan kualitas makanan dan konsumen yang menjadi target.

• Memperkirakan jumlah konsumen yang akan membeli.

• Memperkirakan jam berapa konsumen akan membeli.

• Memperkirakan tingkat harga agar mereka mampu membeli.

• Merancang promosi yang akan dilakukan memperhitungkan restoran lain yang menyediakan menu yang sama.

Bangun Tim Marketing

Beberapa bidang kunci yang harus dimiliki tim marketing sebuah restoran :

Pemimpin marketing atau disebut manajer marketing, harus memiliki kecakapan, meramu semua unsur restoran menjadi daya tarik.

Pemimpin sales atau disebut manajer sales, harus pintar menjual.

Pemimpin promosi dan PR , harus bisa mendapatkan simpati serta dukungan dari seluas mungkin masyarakat.

Kesalahan dalam Produksi dan Pemasaran

Beberapa kesalahan yang sering terjadi para bisnis restoran adalah sebagai berikut :

1. Membeli bahan baku yang harganya murah, tetapi berkualitas rendah.

2. Menyimpan bahan baku di tempat yang tidak tepat.

3. Tempat penyimpanan bahan baku yang kotor.

4. Tidak mempunyai catatan pembukuan, pembiayaan, dan penjualan.

5. Ruangan yang panas dan sirkulasi udara yang kurang lancar.

6. Mengunakan peralatan yang sudah tidak layak.

7. Pengawasan yang kurang dari manajer atau pemilik usaha.

8. Mengabaikan pelayanan yang baik, ramah, dan santun.

9. Pengetahuan tentang bisnis kurang.

10. Tidak menjaga kualitas makanan.

Ingat Marketing Mix

Produk

Beberapa hal yang bisa dilakukan untuk meningkatan penjualan dari sisi produk adalah sebagai berikut :

1. Pertimbangkan jam operasionalnya.

2. Perhatikan kembali menu.

3. Lihatlah dekorasi ruang restoran Anda.

4. Amati pula display depan restoran Anda.

Place (Lokasi)

Sejumlah praktisi restoran mengatakan, lokasi adalah syarat nomor satu kesuksesan bisnis makanan.

People (SDM)

Satu hal yang kini menjadi sangat vital di bidang SDM adalah sikap dan perilaku mereka atau biasa disebut attitude.

Price (Harga)

Di sebagian jenis restoran, harga menjadi sebuah faktor dominan, apalagi persaingan semakin menjadi-jadi. Bahkan harga menjadi alat utama untuk memenangkan persaingan.

Promotion

Ada beberapa cara promosi yang biasa dilakukan orang-orang sukses :

Internal promo

Segala kegiatan promosi dilakukan melalui berbagai unsur di dalam restoran.

Konsumen promo

Pengelola mulai menyentuh hati konsumen

Eksternal promo

Pengelola berniat memperbesar pangsa pasar dengan memperkenalkan restorannya kepada banyak orang melalui media massa .

Kontrol Biaya

Beberapa formula bisa diterapkan untuk kontrol biaya, antara lain :

1. Opening inventory (barang-barang bahan kebutuhan menu yang sudah dibeli lengkap dengan daftar harganya )

2. Daftar semua invoice pembelian

3. Closing inventory (daftar semua bahan baku yang tidak terpakai dan hitunglah yang terjual)

4. Jumlahkan semuanya dan kalkulasikan. Angkanya harus klop

5. Itulah biaya menu Anda

Serba serbi Restoran

Persepsi Keliru tentan Bisnis restoran

Sejumlah alasan keliru dalam membuka bisnis restoran :

1. Memiliki resep makanan yang lezat.

2. Mendapatkan tantangan dari investor untuk membuka restoran.

3. Memiliki hobi makan masakan enak bersama teman.

4. Memiliki cara penyajian unik yang belum pernah dijalankan restoran manapun.

5. Menawarkan harga makanan dan minuman yang lebih murah.

6. Mempunyai banyak teman yang bisa mendukung restoran.

7. Melihat teman yang memiliki kemampuan yang biasa saja, tetapi berhasil membuka bisnis restoran, kenapa saya tidak?

Di Restoran Juga Banyak Korupsi

Paling sering adalah manipulasi menu yang dipesan oleh pelanggan dengan menu yang disampaikan di dapur. Modus lainnya melibatkan waiter dengan kasir dan pelanggannya.

Jangan Berikan Diskon terlalu Besar

Beberapa restoran membuat langkah cerdas dalam rangka grand opening. Mereka menawarkan diskon, tetapi tidak terlalu besar, hanya 20 persen.

Restoran Sukses dan Restoran Tidak Sukses

A. Restoran Sukses

Hal-hal berikut ini merupakan pengalaman dari restoran-restoran besar dan sukses :

• Fokuskan manajemen yang efisien dan efektif

• Mencari dan memanfaatkan peluang baru

• Mengerti keinginan pelanggan sesuai dengan zamannya.

• Perhatikan kebiasaan konsumen

• Variasikan cara pelayanan

• Jangan lupa mengevaluasi menu

B. Restoran Tidak Sukses

1. Terlalu percaya diri pada menu makanan

2. Menyepelekan lokasi

3. Pasif menunggu konsumen

4. Membangun restoran yang megah melebihi yang seharusnya

5. Cuek terhadap konsumen

6. Tidak memiliki menu Andalan

7. Kurang kontrol kualitas

8. Keluhan konsumen dibiarkan

9. Sebaliknya, terlalu menurut pada keluhan konsumen juga salah

10. Memilih dan mengembangkan karyawan dengan keliru

11. Tidak pelit dalam hal budget promosi

Sumber :

Dr. Ir. Wahyudi Saidi, MSc. Kiat Sukses Mengelola dan Mengembangkan Bisnis Restoran, Jakarta : MH Publishing, 2007